COCINA ESPINAMENSE
Las gentes de los pueblos del Concejo de Espinama han comido siempre, hasta
estos últimos años, platos preparados esencialmente con los
productos del ganado y de la tierra que trabajaban. La mayoría de estos
platos no son exclusivos de Espinama, preparándose en otros pueblos de
Liébana. El cocido lebaniego, a base de garbanzos, es el máximo
exponente. Sin embargo, vamos a recoger aquí una serie de platos que son
o han sido característicos de la cocina del lugar.
AVENENCIAS
Con este nombre se designa un plato típico de Espinama y Pido, propio de
la comida que el día de la matanza se da a los invitados. Se come
después del cocido como segundo plato.
Es un guiso compuesto de carne de cerdo, de la parte de los solomillos, o los
solomillos mismos, que se pica y se fríe en aceite,
añadiéndole abundante cebolla picada, dejando que se fría
poco a poco. Se machaca en un mortero ajo con vino blanco y un poco de vinagre
y se vierte en la sartén. También se pueden echar pimientos. Se
le da un solo hervor para que el ajo no pierda su sabor.
MERDOSOS
Plato tradicional en la comarca lebaniega a base, principalmente, de sangre de
cerdo y harina, que, en forma de tortitas muy delgadas, se hace del siguiente
modo:
Cocer bastante cebolla picada y perejil, hasta que la primera esté
blanda. Se colará aprovechando el caldo que sale, sin apretar ni romper
la cebolla, que se mezclará, una vez frío, con sangre de cerdo
(no muy espesa). Se sazona con sal y se va añadiendo harina hasta
conseguir una pasta ligera. Se tendrá preparada grasa de cerdo mezclada
con aceite, que ha de servir para freir dicha pasta. Se echa en la
sartén un poco de grasa y aceite, y cuando esté caliente se
vierte en ella una porción pequeña (una cacilla no llena) del
preparado. Freirlo suavemente por ambos lados.
BORONO
Masa elaborada con harina –originariamente de maíz- y sangre de
cerdo, condimentada con cebolla frita, orégano, perejil, pimentón
y sal. Se cuece en porciones de forma ovalada y algo plana, que se moldean
entre las dos manos. En su interior se mete una pequeña cantidad de
grasa cruda del cerdo llamada "alma del borono". Se come
recién cocido y espolvoreado con azúcar, o, en los días
siguientes, friéndolo en la sartén cortado en rodajas.
Generalmente, se come acompañado de leche fría.
El borono se hace el mismo día de la matanza del cerdo y se reparte
entre los familiares y vecinos como regalo.
FRISUELOS
Postre popular y apreciado, característico de toda Liébana. Se
emplea como ingredientes leche, huevo y harina. Se hace una pasta ligera con
leche, huevo batido, sal y harina, que se irá añadiendo poco a
poco, sin cesar de remover, para conseguir que quede homogénea. En
sartén bien caliente, con aceite y mantequilla mezclados, se va echando
en pequeñas porciones, que se extenderán en tortas muy finas.
Una vez fritas las tortitas, se espolvorean con azúcar o se recubren con
miel.
Era típico comer los frisuelos con las manos, enrollándolos y
acompañándolos de leche o chocolate.
QUESOS
QUESUCOS:
Pequeños quesos, de forma cilíndrica, elaborados, según la
época del año, sólo con leche de vaca o con mezcla de la
leche de vacas, cabras y ovejas. En cada casa elaboraban los suyos, con su
toque particular. Como cuajo se utilizaba el extraido del estómago de un
cabrito.
ESPINAMA:
Se elabora con leche entera de vaca. Es, simplemente, un quesuco fresco de
coagulación enzimática y sin amasado. Tiene, por tanto las mismas
aplicaciones de todos los quesos frescos, teniendo en cuenta, como decimos, que
es de vaca.
PIDO:
Como "Queso de Pido" se conoce a un queso de fermentación
ácida y sometido a un fuerte batido antes de darle forma. De muchas
aplicaciones en la cocina por su untuosidad, facilidad de manejo, cremosidad y
estar ya batido. Consuelo Beares fue quien conservó la forma de elaborar
este tipo de queso en unos años en que estuvo a punto de perderse.
Actualmente, se elabora, junto a los típicos quesucos, en la
Quesería Peña Remoña, situada en términos de Pido.
Ver recetas en
esta página.
"QUESO ASADERO":
En 1836, se escribía de un queso «
que se fabrica de leche de vacas mantenidas con yerba seca durante el invierno
y se llama "queso asadero" por necesitar del fuego para comerle en
tarta o cosa parecida; es incomparable especialmente el del concejo de Espinama
». ¡Lástima que no haya llegado a nosotros!.
"QUESO DE ODRE":
Otro antiguo queso, hoy desaparecido. Lo característico de este queso
era que se introducía a madurar en un odre, elaborado con el
estómago de un cordero o cabrito. Se dejaba en su interior, colgando de
alguna punta de las vigas del techo, hasta que se "pudría" -uno o dos
meses-. El resultado era un queso blanco, blando, tipo cuajada, que
servía para untar y que picaba ligeramente, como el queso de Tresviso.
JOCHICOS
Otro plato desaparecido prácticamente. Se trata de un dulce elaborado
aprovechando, como principal ingrediente, la leche que se ordeñaba a las
vacas tras el parto, leche que en su estado natural no podía ser
consumida, por ser nociva para la salud. Se echaba harina y un poco de sal a la
leche hirviendo, se bajaba un poco el fuego y se revolvía continuamente hasta
que rompía nuevamente a hervir, momento en que se retiraba del fuego. La
papilla así realizada, se consumía caliente o dejándola
enfriar, a gusto del consumidor.
© Gabino Santos
